비타민 C라 함은 환원형의 아스코르빈산(ascorbic acid)과 산화형인 디하이드로아스코르빈산(dehydroascorbic acid)을 모두 포함하며, 이 두 물질은 상호 전환이 가능합니다. 실제로 우리가 섭취하는 식품에는 2가지 형태가 모두 존재합니다. 식물과 대부분의 동물은 체내 합성이 가능하나, 사람은 합성할 수 없는 영양소로 반드시 식품의 형태로 섭취해야 합니다.

소장에서 흡수되어 각 조직으로 분포되는 비타민C는 세포와 혈액에 존재하며 뇌하수체, 부신, 백혈구, 눈 그리고 뇌에서 비타민C 함량이 가장 높습니다.

생체 내에서 여러가지 효소반응의 조효소로 쓰이며, 피부, 골격, 혈관, 연골 등의 결합조직을 구성하는 주요 단백질인 콜라겐의 합성에 관여합니다. 아미노산이 수산화되어 형성할 때 비타민C가 수산화효소의 철분을 환원형으로 유지시키는 역할을 하게 되어 콜라겐은 조직을 유지하게 됩니다.

소장관에서 철분을 환원형으로 전환시킴으로써 식물성 철분의 흡수를 촉진합니다.

자유기로부터 손상을 받기 쉬운 조직은 비타민C의 함량이 비교적 높은 것으로 알려져 있으며, 비타민C의 라디칼은 다른 항산화제에 비해 반감기가 비교적 긴 편이어서 안정적인 항산화제로 인정되고 있습니다.